Молочный поросенок в старинной русской литературе упоминается с завидной регулярностью, а сегодня найдется не так уж много людей, пробовавших это блюдо хотя бы раз. Впрочем, в последние годы наблюдается определенная тенденция по возвращению такого блюда в меню, как минимум ресторанов. Однако на самом деле такое раньше готовили и обычные хозяйки, потому и сегодня этот рецепт можно восстановить.
Особенности
Многие несведущие современники ошибочно полагают, что молочный поросенок – это молодое животное, которое готовится с применением молока, но на самом деле в виду имеется нечто другое. Так называют маленького детеныша свиньи, чей возраст составляет не больше нескольких месяцев, предполагается, что он пока не питался ничем, кроме молока. Весит такое животное обычно 1-5 кг, меньший вес обычно не рассматривается ввиду того, что там просто нечего есть.
Такое мясо высоко ценится за то, что в нем еще нет жировых прослоек, а сами мышечные ткани все еще очень нежные. Хрустящая поджаристая корочка в сочетании с нежнейшим мясом – что может быть вкуснее? Недаром в древности такое блюдо подавали обычно только по серьезным поводам или просто к столу людей, которые никогда не испытывали недостатка в средствах. Даже сегодня молочный поросенок считается торжественным деликатесом и подается во всех странах, где принято употреблять свинину.
Сегодня приобрести тушку молодой свиньи совсем несложно, животные эти весьма плодовиты, а многие фермеры предпочитают продать поросят маленькими, а не выращивать самостоятельно. Лучший вариант в этом случае – найти магазин, в котором тушки продаются уже разделанными, ведь тогда не придется заниматься разделыванием самостоятельно.
Как разделать?
В большинстве случаев в магазинах продается уже основательно вычищенная от потрохов туша, хотя бывают и редкие исключения. В любом случае, помните, что некоторые потроха, такие как сердце и печень, могут быть и не удалены. Это не только не плохо, но и буквально необходимо для некоторых рецептов.
Основная проблема обычно заключается в том, что на коже, которую специально снимать никто не будет, местами остаются отдельные волоски. Их можно опалить на огне, однако многие специалисты советуют сбривать их острым разделочным ножом. Если это сопряжено с определенными трудностями, то шкуру можно ошпарить кипятком, благодаря этому интенсивность сопротивления снизится. Особая густота фрагментов, которые нужно удалить (к таковым относятся и торчащие кусочки кожи), отмечается между ногами и в ушах.
В некоторых случаях тушку можно полностью освежевать, то есть снять с нее шкуру. Эта процедура не самая простая, но зато она позволяет полностью решить проблему с торчащими волосками. Для этого делают надрезы на брюхе и как бы подковыривают кожу от себя в разные стороны. При этом жировую прослойку желательно беречь, поэтому шкуру снимайте аккуратно. Если вы раньше никогда этим не занимались, будьте готовы, что процедура может затянуться на час и даже дольше.
Впрочем, для поросенка, запеченного в духовке целиком, шкура обычно нужна, потому ее просто тщательно опаливают на огне, а затем обтирают жесткой щеткой или мочалкой, чтобы удалить все следы нагара и копоти, а также мелкую оставшуюся щетину.
Последним штрихом для разделки может быть небольшой надруб позвоночника с внутренней стороны, так тушка становится эластичнее и с ней будет проще работать.
Как приготовить в домашних условиях?
Рецепты приготовления молочного поросенка довольно многочисленны, мы же пошагово рассмотрим лишь наиболее распространенные способы того, как готовить такое мясо. Сегодня можно купить целую тушку даже в копченом виде, что для праздничного стола тоже совсем неплохо, но все же никак не раскрывает старинные традиции.
Фаршированный
Такой рецепт считается одним из наиболее традиционных, его называют непременным атрибутом дореволюционного празднования дня святого Василия. Для такого блюда нужна тушка весом около двух килограммов. Ее чистят и потрошат вышеописанным способом, после чего старательно промакивают бумажными полотенцами снаружи и внутри, а затем натирают солью с внутренней стороны.
Для начинки обычным способом варят стакан гречки, отдельно мелко нарезают среднюю луковицу и жарят на сковороде до золотистого цвета. Пять куриных яиц, сваренных вкрутую, крошат и смешивают сначала с обжаренным луком, а потом всю эту массу добавляют в гречку и перемешивают еще раз. В таком виде начинка помещается внутрь тушки, после чего распоротое брюхо зашивается.
После этого поросенка обрабатывают солью еще и снаружи, а также натирают половиной стакана водки, пока кожа не станет жесткой. Запекается поросенок в духовке на противне, однако в идеале следует соблюдать старинное правило, по которому на противень сначала выкладываются березовые (или из любого фруктового дерева) щепки, а уже поверх них кладут поросенка. Альтернативой может выступить и обычная фольга: ею стоит отдельно обернуть выступающие тонкие части вроде хвостика или ушек, иначе они обгорят. Сверху будущее блюдо поливается топленым салом и отправляется в духовку, которая к этому моменту уже должна быть разогрета до 180-200 градусов.
Точного времени приготовления обычно не указывают, готовность определяется на глаз. Как только поросенок подрумянится, температуру снижают до 150 градусов. Теперь каждые 10 минут нужно поливать поросенка вытапливающимся жиром.
Готовое блюдо разделяют одним длинным разрезом вдоль позвоночника, также вскрывают зашитое ранее брюхо и извлекают начинку. Когда тушка разделена на порции, их снова аккуратно складывают так, как будто поросенок все еще целый. Подают его обычно в сопровождении той каши, что была внутри него.
Маринованный
Этот рецепт похож на предыдущий, только запекаемого поросенка ничем не начиняют и даже не солят ни внутри, ни снаружи. Вместо этого его предлагается замариновать, натерев особым маринадом снаружи и изнутри. Приправами для приготовления маринада считают перец, мускатный орех, корицу и базилик. В качестве жидкой основы используют разные ингредиенты – вино, майонез или сметану, а то и просто растительное масло. Чтобы маринад и приправы глубже проникали в мясо, изнутри тушку во многих местах надрезают, не прокалывая насквозь.
В таком растворе поросенок должен отлежаться не меньше получаса, прежде чем отправиться в духовку. Во всем остальном процедура приготовления очень похожа на ту, что уже была описана выше. Принципиальным отличием является то, что в этом случае тушка внутри пустая, поэтому во время запекания может потерять форму. Чтобы этого не случилось, опытные кулинары советуют класть внутрь обыкновенную винную бутылку из толстого стекла.
Жареный на вертеле
Свинина, зажаренная на открытом огне, отличается особой нежностью, а жевать ее будет очень легко. Дополнит богатство вкуса тонкая хрустящая корочка с характерным запахом дымка.
Процесс подготовки поросенка напоминает вышеописанные процедуры. Кулинары не достигли единого мнения относительно того, стоит ли мариновать тушку перед насаживанием на вертел, определить это вы можете по собственному желанию. Если маринад все же кажется необходимым, стоит натереть хрюшку внутри и снаружи смесью соли, перца и других приправ, из несколько необычных ингредиентов еще используют орехи, чеснок и кинзу. Как видим, наш маринад сухой, поэтому настаиваться мясо будет всю ночь, желательно упаковать его в пластиковый пакет.
Отдельно следует учитывать технологию приготовления мяса таким способом. Например, самый лучший дым для этих целей обеспечат угли из березовых дров, последних по весу должно быть вдвое больше, чем мяса. Обычные шампуры для таких экспериментов не годятся, они элементарно не выдержат вес поросенка, поэтому их ожидаемая толщина должна быть не меньше сантиметра, а в качестве материала годится только сталь.
Надевая тушку на вертел, старайтесь сделать это так, чтобы позвоночник лежал на шампуре, если же устойчивого положения добиться не удается, свяжите ноги проволокой. Держите под рукой бутылку с водой, иначе жир, капающий на угли, приведет к разжиганию огня, и мясо просто сгорит.
Сроки приготовления в каждом случае отличаются, они зависят и от размеров тушки, и от степени жара, даваемого углями, и от высоты расположения поросенка над ними. В любом случае процесс займет никак не меньше трех, а то и четырех часов, а если мясо еще и не было замариновано описанным выше способом, то на полчаса больше. В первый час нельзя опускать поросенка слишком низко, иначе он снаружи обгорит, а внутри даже не прогреется. Под конец тушку, напротив, нужно опустить, однако приветствуется дополнительное поливание жиром в этот момент. На последнем этапе вращать мясо нужно практически непрерывно.
Показателем готовности блюда является возможность проколоть его без особых усилий, а также полное отсутствие крови, даже если нож вошел целиком и достиг середины поросенка. Именно в этот момент тушку следует снимать с огня, и именно теперь добавляют еще полчаса в том случае, если мясо не было натерто приправами.
Как украсить блюдо?
Для настоящего любителя мяса поросенок, приготовленный целиком, красив уже сам по себе, однако праздничная атмосфера предполагает, что каждое подаваемое блюдо должно быть красивым и с чисто эстетической точки зрения. Способов сделать это существует множество.
Наиболее известным методом является вставка в рот поросенка того или иного фрукта: в классическом исполнении это было яблоко, но сегодня могут использовать и кусочки лимона. В некоторых случаях пряное мясо украшают и пучком петрушки, вставленным туда же. Долгое время проблемой было эстетическое выделение глаз, но с массовым появлением на нашем рынке маслин и оливок в глазные впадины обычно вставляют именно их.
В остальном поросенок, приготовленный целиком, обычно украшается различной зеленью, которая хорошо оттеняет румяную коричневатую корочку. Зелени может быть как относительно мало, так и довольно много: тушка может целиком покоиться на листьях салата и быть притрушенной сверху петрушкой. В качестве яркого акцента можно нашинковать или порезать колечками морковь. Очень часто повара украшают блюдо еще и майонезом или кетчупом, выводя из этих соусов различные любопытные узоры.
Своеобразным украшением может выступать даже гарнир, особенно если он является неотъемлемой частью блюда, как каша в случае с фаршированной тушкой. Гарниры, сопровождающие подаваемого молочного поросенка, всегда выкладываются вокруг него со всех сторон, тогда как сама цельная тушка в этом случае выступает в роли главного украшения.
О том, как приготовить поросенка, начиненного гречкой, смотрите в видео ниже.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Мясо у такого поросенка нежное и вкусное именно поэтому именно это блюдо издавна украшало все пиры и празднества. Немногие современные городские жители пробовали данное 1, но если вам выпала возможность приготовить его, постарайтесь ее не упустить. Это блюдо вас порадует неповторимым вкусом и произведет впечатление на ваших гостей не только вкусом, но и неповторимым внешним видом, т.к. запеченный поросенок выглядит очень аппетитно и эффектно. Единственным недостатком этого блюда является высокая стоимость самого поросенка, но изумительный вкус оправдывает все затраты.
Ингредиенты:
- 3-4 кг тушки молодого поросенка;
- 0,5 кг яблок (кисло-сладких);
- 4-5 зубчиков - чеснока;
- 10 ст. л. майонеза;
- 4 ст. л. соевого соуса;
- 1/3 ч. л. паприки;
- 1/4 ч. л. черного молотого перца;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. горчицы (по желанию).
Как приготовить с фото пошагово
Перед тем как начать готовить поросенка, запеченного в духовке, его нужно, в первую очередь, очистить, тщательно промыть, затем обсушить бумажным полотенцем.
После чего сделать маринад:
В подходящей емкости смешать майонез, соевый соус, горчицу, пропустить через чеснокодавилку очищенный чеснок, приправить черным молотым перцем, паприкой и солью.
Все тщательно перемешать.
Яблоки промыть, избавиться от сердцевины и разрезать на четыре части. 
Изнутри поросенка смазать обильно 1/3 частью приготовленного маринада, вовнутрь поросенка поместить яблоки и равномерно распределить по всей брюшной полости. Яблоки в дальнейшем помогут тушке поросенка сохранить форму и дополнительно придадут непревзойденный вкус.
Затем зашить брюхо вдоль (по всей продолжительностью разреза), толстой цыганской иглой и толстой ниткой (можно сложить обычную нитку вдвое).
Оставшейся частью маринада смазываем всю внешнюю часть поросенка. Поросенка выложить в большой глубокий таз, накрыть пищевой пленкой, убрать в прохладное место на 4 часа, а лучше всего на ночь, промариноваться.
Через отведенное время, тушку поросенка достать и переложить на большой противень, предварительно смазанный оливковым маслом. Промаринованного поросенка полностью накрыть фольгой, и отправить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 1,5 часа. 
После чего тушку достать, фольгу убрать, конечности обвернуть фольгой (лапки, хвостик, ушки, пятачок).
Снова поставить в духовку, уменьшив температуру до 170 градусов, еще на 1,5 часа, время от времени поливая выделившимся соком, чтобы кожица не была сухой. Выпекать поросенка до образования аппетитной и золотистой корочки. Поросенок, запеченный в духовке, готов!
Перед подачей на стол, выложить тушку на большое сервировочное блюдо, украсив свежей зеленью и по желанию овощами.
А также предлагаем вам посмотреть на нашем сайте, который сделают ваш праздник вкусным и незабываемым!
Приятного аппетита!
Молочным принято считать поросенка, которому исполнилось три месяца и он еще сосет матку. У такого звериного дюже нежное и благоуханное мясо, которое нереально сравнить ни с чем. Вкусную тушку запекают целиком с начинкой и без нее, а также готовят на вертеле.
Давайте разглядим подробные инструкции приготовления торжественного блюда, которое подавали еще на стол царям.
Молочный поросенок на вертеле
У этого блюда есть свои тонкости, которые нужно рассматривать, дабы получилось подлинно аппетитное блюдо с вкусной корочкой и нежной мякотью. Класснее каждого применять березовые угли, которые придают мясу подлинный запах. В всеобщем, подготовленных ингредиентов хватит на 8 порций.
Для приготовления следует взять: поросенка.
Инструкция приготовления:
молочный поросенок в винном маринаде
Считается, что самым лучшим маринадом для свинины является вино, которое делает мясо сочным, нежным и дюже аппетитным. Подавать блюдо нужно в жгучем виде к легкому гарниру, скажем, к овощам. Подготовленных ингредиентов хватит приблизительно на 8 порций.
В рецепт приготовления этого молочного поросенка входят такие продукты: поросенок весом в 2,5 кг, сельдерей, 0,5 ст. красного сухого вина, по 2 ст. ложки горчицы в зернах, бальзамика и соевого соуса, а еще растительное и сливочное масло, 0,5 ч. ложки молотой корицы, по 1 ч. ложке паприки и горошин перца, соль, мускатный орех и сухой базилик.
Инструкция приготовления мяса в винном маринаде:
Фаршированный молочный поросенок с печенью
Предлагаем разглядеть подлинный рецепт, тот, что безукоризненно подходит для торжественного стола. Странная начинка делает блюдо дюже аппетитным и сытным. К нему дозволено подать легко легкий салатик либо закуски.
Для этого рецепта приготовления молочного поросенка целиком следует взять: поросенка весом приблизительно 5 кг, по 385 мл белого вина и бульона, 1 ст. гречки, 2 дольки чеснока, по 255 г печени курочки и говядины, пару луковиц, по 55 г сухих грибов и смальца, пару яиц, 125 мл бренди, соль, перец, 2,5 ст. ложки сливочного и 1 ст. ложку растительного масла, а еще 175 г бекона.
Как приготовить фаршированного молочного поросенка целиком в духовке:
Мы предложили особенно знаменитые варианты приготовления молочного поросенка, и какой бы рецепт вы ни предпочли, блюдо получится дюже прекрасным и аппетитным.
Чтобы приготовить молочного поросенка, вам понадобятся два с половиной килограммовый поросенок, один пучок сельдерея, две столовых ложки зерен горчицы, чайная ложка паприки, пол маленькой ложки корицы, чайная ложка горошков перца, щепотка базилика и мускатного ореха, соль, сто граммов сливочного масла, пол стакана красного вина, две столовых ложки бальзамического уксуса, две столовых ложки соевого соуса, восемь столовых ложек оливкового масла.
Приступим к нашему рецепту. Растираем в порошок базилик, горошки перца, мускатный орех, корицу, паприку, перемешиваем этот порошок с солью, зерновой горчицей, соевым соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Хорошенько промываем тушку поросенка внутри и снаружи, обсушим ее полотенцем. Изнутри сделаем небольшие надрезы, но не насквозь. Смажем поросенка приготовленным маринадом снаружи и внутри. На форму, где будет выпекаться поросенок, выкладываем черешки сельдерея, раскладывая их в виде решетки. Поверх выкладываем поросенка и оставляем его так стоять минут на тридцать-сорок, чтобы он успел пропитаться маринадом. Обильно смазываем маслом пятачок, хвост и уши и оборачиваем фольгой. Поросенка ставим в духовку на температуру в сто восемьдесят градусов и запекаем около полутора часов. Подавать поросенка рекомендуется с овощами, можно украсить его при подаче лимоном, оливками или зеленью.
Рецепт: Фаршированный поросенок.
Чтобы приготовить фаршированного поросенка, вам понадобится один выпотрошенный поросенок, один килограмм гречневой рассыпчатой каши, триста граммов шампиньонов, двести граммов лука, сто граммов растительного масла и соль.
Приступим к приготовлению. Хорошенько промоем грибы, мелко их порубим и на растительном масле на разогретой сковороде обжарим. Отдельно от грибов обжарим и предварительно нарезанный репчатый лук. Вводим обжаренные лук и грибы в предварительно сваренную гречневую рассыпчатую кашу и добавим немного соли.
Поросенка хорошенько вымываем внутри и снаружи, изнутри натираем солью. Через разрез на брюшке наполним поросенка кашей, но не слишком плотно. Разрез зашьем и положим поросенка на противень ногами вниз. Пятачок и уши залепите тестом или фольгой. Ставим форму с поросенком в нагретую до двухсот градусов духовку и выпекаем до тех пор, пока не образовалась золотистая корочка. Периодически поливайте поросенка соком, который из него выделяется.
Рецепт: Запеченный поросенок.
Чтобы приготовить запеченного поросенка, вам понадобится примерно полтора килограмма мяса молочного поросенка или обычной свинины, пять зубков чеснока, четыре яблока (кисло-сладких), два апельсина, сто пятьдесят граммов масла (сливочного), один помидор, пучок петрушки, маленькая ложка соли, пол маленькой ложки тимьяна, лавровый лист и щепотка молотого кориандра.
Чтобы получилось мясо настоящего молочного поросенка, вам нужно заранее как следует вымочить мясо поросенка в холодной воде часа три-четыре.
Итак, вымоченное в воде мясо замаринуем на три часа. Чтобы приготовить маринад, очистите от кожуры и натрите на терке три яблока (на самой мелкой терке), перемешать их с соком обоих апельсинов, давлеными зубчиками чеснока, перцем и солью, молотым кориандром, лавровым листом и тимьяном.
После трех часов маринования делаем в мясе небольшие разрезы, в которые нашпиговываем куски сливочного масла и помидора.
В форме для запекания поросенка выкладываем дно дольками оставшегося яблока, дольки яблока посыпаем рубленой зеленью петрушки и выкладываем поверх промаринованное мясо поросенка.
Накроем форму с мясом фольгой и поставим в нагретую до ста семидесяти градусов духовку, будем выпекать около полутора часов.
Рецепт: Жареный поросенок.
Чтобы приготовить поросенка жареного, вам не понадобится прилагать безумно много усилий и тратить свое драгоценное время. Рецепт приготовления этого блюда довольно несложный, вот почему он в старые времена пользовался такой большой популярностью. Кстати, именно это блюдо было фаворитом в старые времена особенно на рождественские праздники или на новый год.
Итак, согласно одному старинному русскому рецепту, вам нужно будет выпотрошить поросенка (сегодня достаточно будет купить уже выпотрошенного), опалить его на огне и замочить его на несколько часов в прохладной, или даже холодной воде. После достаем поросенка из воды, хорошенько высушиваем его полотенцем, натираем его солью, нашпиговываем чесноком и ставим жариться в разогретую духовку. Каждые десять-пятнадцать минут поросенка нужно поливать его же соком, который будет выделяться в процессе жарки.
Готового поросенка вынимаете из духовки, выкладываете его на блюдо и с картошкой, овощами и хреном в качестве гарнира подаете к столу.
Рецепт: Поросенок на вертеле.
Чтобы приготовить поросенка на вертеле, вам понадобится перец и соль, один маленький поросенок, два лимона и одна кружка растительного масла.
Хорошенько помойте поросенка, вытрите его насухо и опалите его щетину. Внутреннюю часть поросенка натрите лимоном, солью и перцем, наденьте поросенка на вертел. Проследите за тем, чтобы позвоночная часть поросенка находилась параллельно вертелу. Потом привяжите к вертелу нижнюю часть тушки, а предварительно выпотрошенное брюшко поросенка зашейте.
Поросенка оставьте на час-два в вертикальном положении, чтобы с него стекла вся жидкость. Этим временем разожгите угли, как только угли раскалились – расположите вертел над углями и начните обжаривать поросенка. Учитывайте и то, что вращать вертел нужно довольно быстро, иначе поросенок подгорит. Время от времени нужно смазывать поросенка лимоном и растительным маслом, тогда ваш поросенок будет обладать красивой и хрустящей корочкой.
Рецепт: Фальшивый поросенок.
Для приготовления фальшивого поросенка, вам понадобятся следующие продукты: десять картошек, полкилограмма мясного фарша, одно яйцо, одна луковица, немного изюма, растительное масло.
Отварите картошку и сделайте из него пюре, в пюре добавьте яйцо и размешайте. Фарш обжарьте с луком, выложите пюре на салфетку. Посередине картофельной массы выложите фарш с луком, слепите края, немного приподнимая края салфетки. Вам нужно, чтобы весь фарш поместился внутри, не вкрапляясь в картошку.
Получившийся батон поместите на противень, придайте ему форму поросенка, при помощи изюма сделайте поросенку глазки, смажьте маслом и поставьте выпекаться в духовку до получения хрустящей корочки.